5 روش گرفتن تلخی کنجد: مراحل انجام + نکات تکمیلی
کنجد یکی از مغذی‌ترین دانه‌های خوراکی است که در تهیه‌ی انواع خوراکی‌ها مثل ارده، حلوا و روغن کنجد کاربرد دارد. این دانه‌ی کوچک سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند آهن، منیزیم، کلسیم، فسفر، مس، ویتامین B6، نیاسین و تیامین است. با این حال، یکی از مشکلاتی که بسیاری از افراد در زمان مصرف کنجد با آن روبه‌رو می‌شوند، تلخی کنجد است.
اگر شما هم به دنبال راهکاری برای گرفتن تلخی کنجد هستید، در این مقاله با ما همراه باشید تا با 5 روش کاربردی برای حذف تلخی کنجد آشنا شوید و طعم واقعی و لذت‌بخش این دانه ارزشمند را تجربه کنید.
1. انتخاب کنجد باکیفیت، اولین قدم برای گرفتن تلخی کنجد
همیشه پیشگیری بهتر از درمان است! یکی از مهم‌ترین دلایل تلخی کنجد، کیفیت پایین دانه‌هایی است که خریداری می‌شود. انتخاب کنجد مرغوب و تازه، تا حد زیادی از نیاز به حذف تلخی کم می‌کند. در بازار ایران، کنجدهای مختلفی از کشورهای مختلف وجود دارد:
- کنجد ایرانی: بهترین گزینه برای روغن‌گیری با طعم مطلوب و کیفیت بالا.
- کنجد پاکستانی و افغانستانی: برای تولید روغن یا ارده طبیعی مناسب هستند.
- کنجد چینی یا سودانی: گاهی با بذرهای اصلاح‌شده تولید شده‌اند و ممکن است طعم تلخ‌تری داشته باشند.
نکته: کنجدهایی که بوی کهنگی، ترشیدگی یا تندی دارند، معمولا دانه‌های تازه و سالمی نیستند.
چطور کنجد باکیفیت را تشخیص دهیم؟
- رنگ دانه‌ها: کنجد سفید معمولا برای ارده مناسب است. کنجد قهوه‌ای یا سیاه برای روغن‌گیری کاربرد بیشتری دارد و طعم قوی‌تری هم دارد.
- بوی کنجد: دانه‌ی خوب باید بویی ملایم، خوشبو و طبیعی داشته باشد؛ نه تند و نه زننده.
2. شستن و خیساندن کنجد با آب، ساده‌ترین راه گرفتن تلخی کنجد
یکی از رایج‌ترین روش‌های گرفتن تلخی کنجد، شست‌وشو و خیساندن آن در آب است. این روش به‌خصوص برای مصارف خانگی بسیار کاربردی است.
مراحل انجام:
- کنجد را پاک کرده و داخل ظرف بزرگی بریزید.
- تا حدی آب روی آن بریزید که کاملا دانه‌ها را بپوشاند.
- اجازه دهید حداقل 12 ساعت در آب بماند.
- برای نتیجه بهتر، کمی نمک یا سرکه طبیعی به آب اضافه کنید.
- پس از خیساندن، کنجد را آبکشی کرده و روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید تا خشک شود.
چرا این روش موثر است؟
آب به مرور زمان ترکیبات تلخ موجود در پوسته‌ی کنجد را بیرون می‌کشد. اضافه کردن نمک یا سرکه نیز این فرایند را تقویت می‌کند.
3. تفت دادن کنجد، روشی سنتی و موثر برای حذف تلخی
اگر نمی‌خواهید از آب استفاده کنید، یا می‌خواهید طعم کنجد را خوش‌عطرتر کنید، تفت دادن راه خوبی برای گرفتن تلخی کنجد است.
روش انجام:
- یک تابه‌ی خشک و تمیز را روی حرارت ملایم قرار دهید.
- کنجد خشک‌شده را داخل تابه بریزید.
- با قاشق چوبی یا کفگیر مرتب هم بزنید تا یکنواخت تفت بخورد.
- مراقب باشید دانه‌ها نسوزند. به‌محض اینکه رنگشان کمی تغییر کرد و عطر خوشایندی بلند شد، از روی حرارت بردارید.
نکته: تفت دادن باعث تبخیر رطوبت و حذف ترکیبات تلخ سطح دانه می‌شود و طعم کنجد را دل‌چسب‌تر می‌کند.
4. گرفتن تلخی کنجد با کمک طعم‌دهنده‌ها
اگر از طعم کنجد خوشتان نمی‌آید یا به‌دنبال یک روش ترکیبی هستید، استفاده از طعم‌دهنده‌ها مثل گیاهان معطر، ادویه‌ها و مواد طبیعی راه خوبی است.
ترکیب پیشنهادی:
- نمک
- پوست لیمو ترش تازه
- سیاه‌دانه
- رزماری خشک‌شده
- فلفل قرمز ملایم یا سیر له‌شده
طرز استفاده
- کنجد را در محلول آب + طعم‌دهنده‌های بالا به‌مدت حداقل 8 تا 12 ساعت بخیسانید.
- پس از آن، آبکشی کرده و روی پارچه پهن کنید تا خشک شود.
- در صورت تمایل، پس از خشک شدن، کمی هم تفت دهید تا طعم گیاهان با دانه‌ها ترکیب شود.
5. گرفتن تلخی کنجد به روش صنعتی
در کارخانه‌ها و کارگاه‌های بزرگ، برای حذف تلخی کنجد و روغن‌گیری، از روش‌هایی مثل تصفیه با حلال، استفاده از بخار، یا استخراج با فشار بالا استفاده می‌شود. برخی از این روش‌ها شامل:
- استفاده از روغن‌گیری هیدرواستاتیک یا با دستگاه‌های سانتریفیوژ
- افزودن مواد خنثی‌کننده‌ی طعم مانند نفت سفید خوراکی یا گاز دی‌اکسیدکربن در حالت فوق بحرانی
- این روش‌ها در خانه قابل اجرا نیستند، ولی دانستن آن‌ها برای کسانی که کارگاه‌های تولیدی دارند، مفید است.
جمع‌بندی: بهترین روش برای گرفتن تلخی کنجد چیست؟
اگر در خانه هستید، پیشنهاد ما استفاده از ترکیب خیساندن + شستشو + تفت دادن است. انتخاب کنجد باکیفیت نیز نقش مهمی در کاهش تلخی دارد. اما اگر به‌دنبال تولید صنعتی هستید، روش‌های پیشرفته‌تری نیز وجود دارد.
با رعایت این نکات، شما می‌توانید تلخی کنجد را از بین ببرید و از طعم واقعی و سالم آن در آشپزی یا روغن‌گیری لذت ببرید.