انتخاب روغن زیتون مناسب: تفاوت‌های کلیدی بین روغن‌زیتون‌ها

روغن زیتون یکی از محبوب‌ترین و مفیدترین روغن‌های گیاهی است که در سراسر جهان به عنوان یکی از اصلی‌ترین عناصر آشپزی و تغذیه سالم شناخته‌می‌شود. این روغن با توجه به روش تولید و کیفیت، به چند دسته تقسیم می‌شود که رایج‌ترین آن‌ها روغن زیتون فرابکر، بکر، معمولی، لامپانت، تصفیه‌شده و پومیس هستند. هر یک از این انواع روغن زیتون ویژگی‌ها، طعم و مزایای منحصر به فردی دارند. در این مقاله به بررسی تفاوت‌های این سه نوع روغن زیتون می‌پردازیم.

1. روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin Olive Oil)

 روغن زیتون فرابکر بهترین و خالص‌ترین نوع روغن زیتون است که از سالم‌ترین دانه‌های زیتون در اولین فرآیند فشرده‌سازی سرد زیتون به دست می‌آید. این روغن بدون استفاده از هیچ ماده شیمیایی یا فرآیند حرارتی، ظرف کمتر از 48 ساعت روغن‌گیری و تولید می‌شود. روغن زیتون فرابکر اکسیر، با اسیدیته کمتر از 0.4 درصد و استفاده از ارقام خاص زیتون در مناطق ویژه، به دلیل فرآیند روغن‌کشی خاص، ارزش دارویی بالایی دارد. 

ویژگی‌ها:

• طعم و عطر: این روغن دارای طعمی قوی و عطر بی‌نظیری است که به شدت به زیتون تازه شبیه است. طعم آن می‌تواند کمی تلخ یا تند باشد که نشان‌دهنده محتوای بالای آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها است. برخی از انواع فرابکر ممکن است طعم‌های خاصی از جمله طعم‌های میوه‌ای، گیاهی یا حتی مغزی داشته باشند که وابسته به نوع زیتون و منطقه جغرافیایی است.
• ارزش غذایی: روغن زیتون فرابکر سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین E و اسیدهای چرب غیر اشباع مونو است که برای سلامتی قلب بسیار مفید هستند. تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف منظم این روغن می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، کاهش التهاب و حتی کمک به حفظ وزن مناسب کمک کند.
• مصارف: این نوع روغن برای استفاده در سالاد، روی غذاهای آماده و به‌عنوان چاشنی نهایی توصیه می‌شود. همچنین می‌توان از آن برای پخت‌وپز در دماهای پایین استفاده کرد، اما به دلیل نقطه دود پایین، نباید برای سرخ‌کردن با حرارت بالا استفاده شود. مصرف خام این روغن در کنار نان یا به‌عنوان چاشنی برای سبزیجات و پنیرها نیز رایج است.

2. روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil)

روغن زیتون بکر نیز از فشرده‌سازی سرد زیتون به دست می‌آید، اما کیفیت آن کمی پایین‌تر از  نوع فرابکر است. گاها تا یک هفته پس از چیدن زیتون، روغن‌کشی انجام می‌شود و اسیدیته آن 2 درصد برحسب اسید اولئیک است.

ویژگی‌ها:

• طعم و عطر: طعم و عطر روغن بکر هنوز هم طبیعی و شبیه به زیتون است، اما ممکن است شدت طعم و بوی آن کمتر از فرابکر باشد. بسته به روش تولید و میزان دقت در فرآوری، ممکن است تفاوت‌های جزئی در طعم و بوی این روغن مشاهده شود.
• ارزش غذایی: این روغن نیز حاوی مقدار زیادی از مواد مغذی مفید است، اما سطح آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها در آن کمی کمتر از فرابکر است. روغن زیتون بکر هنوز هم یک منبع غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین E است که به سلامتی عمومی بدن کمک می‌کند. با این حال، ممکن است برخی از مزایای بهداشتی آن در مقایسه با روغن فرابکر کاهش یابد.
• مصارف: روغن زیتون بکر معمولا برای پخت‌وپزهای معمولی و همچنین در سالادها و به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. نقطه دود آن کمی بالاتر از فرابکر است، بنابراین برای پخت‌وپز در دماهای متوسط مناسب‌تر است. این روغن نیز برای پخت غذاهایی که نیاز به طعم شدید زیتون ندارند، مناسب است و می‌تواند در تهیه سس‌ها و مرینیت‌ها به‌کار رود.

3. روغن زیتون معمولی(Ordinary Olive Oil)

این نوع روغن زیتون از زیتون‌های باکیفیت پایین‌تر تولید می‌شود. هر چقدر کیفیت زیتون‌ها پایین‌تر و فاصله زمانی میان چینش زیتون تا روغن‌کشی بیش‌تر از یک هفته باشد، روغن زیتون معمولی به‌دست می‌آید. بوی کپک‌زدگی، سرکه‌ای و فلزی از نشانه‌های بارز آن است. 

ویژگی‌ها:

• طعم و عطر: بوی کپک‌زدگی، سرکه‌ای و فلزی از نشانه‌های بارز آن است.
• ارزش غذایی: این نوع روغن‌زیتون، تنها نام روغن زیتون را دارد و خواص زیادی ندارد، میزان اسیدیته آن 3.3 درصد است. 

4. روغن زیتون تصفیه‌شده (Refined Olive Oil)

 روغن زیتون تصفیه‌شده از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید. در فرآیند تصفیه، از روش‌های شیمیایی و حرارتی برای حذف ناخالصی‌ها، کاهش اسیدیته و بهبود طعم و بوی روغن استفاده می‌شود و بالای 60 درصد خواص روغن زیتون گرفته‌شده‌است.

ویژگی‌ها:

• طعم و عطر: به دلیل فرآیند تصفیه، طعم و عطر روغن زیتون تصفیه‌شده نسبت به انواع بکر و فرابکر بسیار ملایم‌تر و حتی گاهی بدون طعم است. این امر آن را به یک انتخاب خوب برای کسانی که طعم زیتون را دوست ندارند یا در غذاهایی که نیاز به طعم غالب روغن زیتون نیست، تبدیل می‌کند.
• ارزش غذایی: این روغن حاوی مقدار کمتری از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها است، زیرا بیشتر مواد مغذی طی فرآیند تصفیه از بین می‌روند. با این حال، همچنان منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع است و می‌تواند به عنوان یک روغن پخت و پز سالم در نظر گرفته شود.
• مصارف: روغن زیتون تصفیه‌شده برای پخت‌وپز با حرارت بالا مانند سرخ کردن مناسب است، زیرا نقطه دود بالاتری دارد. این روغن به دلیل طعم ملایم و خنثی‌اش، برای غذاهایی که نیاز به طعم غالب روغن زیتون ندارند، بسیار مناسب است. علاوه بر این، این روغن معمولاً در تهیه غذاهای صنعتی و فرآوری شده نیز به کار می‌رود، زیرا پایداری بیشتری دارد و مزه غذاها را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد.

5. روغن زیتون لامپانت (Lampante)

این روغن زیتون از زیتون‌های کپک‌زده زیر درخت و کرم‌زده که گاها بیشتر از یک ماه از زمان چینش آنها درون گونی‌ها گذشته به دست می‌آید و غیرقابل خوراکی است و در قدیم برای سوخت چراغ‌های روشنایی استفاده می‌شده‌است.

6. روغن زیتون پومیس(تفاله زیتون) (pomuce)

این روغن از تفاله‌های زیتون به دست می‌آید، معمولا پس از روغن‌کشی حدود 5 تا 7 درصد روغن زیتون در تفاله‌های زیتون می‌ماند که توسط ماده‌ی شیمیایی خطرناکی به نام هگزان از تفاله جدا می‌شود و قابلیت خوراکی ندارد و بیشتر به‌عنوان روغن صنعتی استفاده می‌شود.

ویژگی	روغن‌زیتون فرابکر	روغن‌زیتون بکر	روغن زیتون معمولی	روغن زیتون لامپانت	روغن‌زیتون تصفیه شده	روغن زیتون پومیس
روش تولید	پرس سرد اول	پرس سرد بعدی	زیتون‌های کیفیت پایین	زیتون‌های خراب	تصفیه‌ی روغن‌بکر با حرارت و مواد شیمیایی	تفاله‌ی زیتون
طعم و عطر	قوی، میوه‌ای،تلخ	ملایم‌تر، میوه‌ای	کپک و سرکه‌ای	غیرقابل خوراکی	بی‌طعم و بی‌بو	غیرقابل خوراکی
اسیدیته	زیر 0.4%	2%	3.3%		کم	کم
مصارف	سالاد، چاشنی، پخت‌و پز با حرارت پایین	پخت‌و پز و سالاد	پخت و پز معمولی	روغن چراغ	پخت‌وپز با حرارت بالا و سرخ‌کردن	صنعتی
قیمت	بالاترین قیمت	قیمت متوسط	کم‌ترین قیمت	کم‌ترین قیمت	کم‌ترین قیمت	کم‌ترین قیمت

روغن زیتون فرابکر اکسیر

روغن زیتون فرابکر اکسیر با استفاده از روش پرس سرد تولید می‌شود. این روش به عنوان یکی از بهترین و سالم‌ترین روش‌ها برای استخراج روغن زیتون شناخته می‌شود. در فرآیند پرس سرد، زیتون‌ها بدون استفاده از حرارت یا مواد شیمیایی فشرده می‌شوند، که باعث حفظ تمامی خواص طبیعی و مغذی روغن می‌شود.

ویژگی‌های خاص:

• محتوای مغذی: روغن زیتون فرابکر اکسیر دارای محتوای بالای آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین E و پلی‌فنول‌های طبیعی است که به حفاظت از بدن در برابر بیماری‌های مختلف از جمله بیماری‌های قلبی، التهاب‌ها و حتی سرطان کمک می‌کند.
• کیفیت: به دلیل فرآیند تولید ارگانیک، این روغن عاری از مواد شیمیایی و سموم است. بسته‌بندی خاص این برند به حفظ تازگی و کیفیت روغن کمک می‌کند.
• مزایای سلامتی: مصرف منظم این روغن می‌تواند به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش چربی کبد و تنظیم چربی خون کمک کند. همچنین برای مراقبت از پوست و محافظت از آن در برابر آسیب‌های محیطی بسیار مفید است.

نکاتی برای خرید و نگه‌داری روغن زیتون

برای اطمینان از خرید روغن زیتون با کیفیت بالا، بهتر است به برچسب‌ها و توضیحات محصول دقت کنید. همیشه به دنبال عبارت "فرابکر" یا "بکر" باشید و از خرید روغن‌هایی که فقط به عنوان "روغن زیتون" برچسب خورده‌اند و جزئیات بیشتری ارائه نمی‌دهند، اجتناب کنید. همچنین، روغن زیتون را در ظروف تیره و در محیطی خنک و دور از نور نگه دارید تا از اکسیداسیون و کاهش کیفیت آن جلوگیری شود.

نتیجه‌گیری

در نهایت، انتخاب نوع روغن زیتون بستگی به نیازها و ترجیحات شما در آشپزی دارد. اگر به دنبال روغنی با طعم قوی و ارزش غذایی بالا هستید، روغن زیتون فرابکر بهترین گزینه است. اگر قصد دارید از روغن زیتون برای پخت‌وپزهای روزمره استفاده کنید، روغن بکر یا تصفیه‌شده می‌توانند گزینه‌های مناسبی باشند. مهم‌ترین نکته این است که هر سه نوع روغن زیتون، به شرط انتخاب و استفاده درست، می‌توانند بخشی مفید و سالم از رژیم غذایی شما باشند.